Салат оливье: блюдо, которое было придумано в России, почти забыто после революции и стало снова популярным в середине ХХ века.
История популярного новогоднего салата длится уже больше чем полтора века. Несмотря на то, что сегодня это блюдо — неотъемлемая часть праздника, так было не всегда. Сегодня салат известен не только в России, но и во всем мире, где его называют «русский салат». Рассказываем историю блюда, которое было придумано в России, почти забыто после революции и стало снова популярным в середине ХХ века.
Салат оливье был изобретен в 1860-х годах поваром бельгийского и французского происхождения Люсьеном Оливье. Оливье был московским ресторатором и владельцем ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади. На сегодняшний день даже сохранилось здание ресторана, расположенное по адресу: Петровский бульвар, дом 14. В нем находятся издательство и театр.
Эрмитаж считался шикарным рестораном с первых дней своего существования. Оливье популяризировал французскую кухню в России, а французское меню повар персонализировал для русской кухни. Сотрудников на стойке регистрации он просил одевать русскую крестьянскую одежду. Большинство его посетителей были купцами. Поэтому шеф-повар готовил еду, соответствующую статусу его посетителей, а те взамен давали ему отличную плату.
Изначально, повар придумал не салат, а блюдо. Оно называлось «майонез из дичи». Сегодня считается, что по этому рецепту француз отваривал филе рябчика и куропаток, нарезал небольшими кусочками и выкладывал на тарелку попеременно с кубиками «желе» из куриного бульона. Также к блюду он добавлял вареные хвосты омара и куски телячьего языка, которые были заправлены провансальским соусом (майонезом).
Центральная часть тарелки была наполнена небольшой горкой вареного картофеля и маринованными огурцами-корнишонами. По каемке блюдо было украшено сваренными вкрутую яйцами, которые нарезали ломтиками. Последние, кстати, предназначались не для еды, а были добавлены только для эстетических целей, то есть были элементами украшения.
Блюдо сразу стало очень популярным. Все, кто мог хоть как-то попасть в ресторан, желали отведать его. Хотя заведение было нацелено на московскую элиту, ресторан позже открыл свои двери для студентов университетов. А иногда туда попадали и другие группы людей. По легенде, однажды, когда шеф-повар увидел, как какой-то невежда неуклюже смешивает все части блюда в одну кучу, он пришел в ужас.
Поэтому на следующий день Люсьен Оливье, чтобы выразить свое презрение к такому отношению к еде, демонстративно соединил все ингредиенты и обильно полил их майонезом. Однако его новое творение получило еще больший успех.
А то первое блюдо «майонез из дичи», прародитель нашего салата оливье, можно сказать, умерло почти сразу после рождения, не выдержав конкуренции с щедрой порцией мяса, овощей, яиц и других продуктов, в итоге потеряв свою изначальную эстетику.
Первый рецепт салата оливье
Сегодня считается, что оригинальный и классический рецепт салата оливье выглядел так:
- приготовленное филе двух рябчиков;
- приготовленный телячий язык;
- 100 граммов черной икры;
- 200 граммов листьев зеленого салата;
- большой омар или 25 вареных раков;
- 250 граммов небольших соленых огурцов;
- соевая паста;
- 2 огурца;
- 100 граммов каперсов;
- 5 сваренных вкрутую яиц, нарезанных кусочками.
Все это сопровождается провансальским соусом, в который также необходимо добавить 350-400 граммов оливкового масла, взбитого с двумя желтками, уксусом и французской горчицей. Ингредиенты нарезались кубиками, а затем смешивались с соусом, который сегодня считают майонезом.
История салата оливье в ХХ веке
Смерть Люсьена Оливье наступила в 1883 году, и тайну собственного блюда он унес с собой в могилу.
После революций 1917 года ресторан французского повара был закрыт. Салат оливье и его ингредиенты, такие как рябчик, икра, омары и другое, стали отождествляться с буржуазным классом и не одобрялись советской властью. Однако блюдо продолжало существовать и изменяться в своем составе, хотя и потеряло былую популярность.
В 1930-х годах Иван Михайлович Иванов был шеф-поваром ресторана «Москва». Также он был бывшим учеником повара Оливье. Иванов адаптировал салат Люсьена Оливье под советскую реальность, заменив некоторые недоступные ингредиенты и назвал новое блюдо «Столичный салат».
https://www.sport-express.ru/zozh/reviews/istoriya-salata-olive-kto-p