ЭВОЛЮЦИЯ «ОЛИВЬЕ»: НОВОГОДНИЙ ЧЕК ПОПУЛЯРНОГО САЛАТА

ОЛИВ САЙТ

Главный символ новогоднего стола? Конечно же, «Оливье»! Без этого салата праздничная трапеза выглядит неполной. Оригинальный рецепт «Оливье» уже никто не делает. Бьет по карману. Больше по вкусе «Классический». Быстрый в приготовлении, питательный, а самое главное  —  экономичный.  Сколько будет стоить в этом году «тазик» классического «Оливье» , подсчитали журналисты газеты «Информ-Курьер».

Салат, придуманный со злости

Любимый миллионами салат «Оливье» придумал французский повар Люсьен Оливье для своего ресторана «Эрмитаж» в Москве. Рецепт до самой смерти мастер держал в тайне. Если верить автору книги «Москва и москвичи» Владимиру Гиляровскому, то француз первоначально изобрел вовсе не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи». Главным ингредиентом салата были обжаренные кусочки мяса рябчиков и куропаток. Люсьен Оливье творчески подошел не только к рецептуре, но и к сервировке. По краям он выкладывал отварные раковые шейки, ломтики телячьего языка и паюсную икру. Центр композиции украшала искусно собранная горка из кусочков картофеля, яиц и корнишонов. Всё это пестрое многообразие обильно поливалось соусом «Провансаль» собственного сочинения. По замыслу Оливье, центральная «горка» предназначалась не для еды, а лишь для красоты как элемент декора блюда. Но многие русские невежи не поняли французский «шик». Блюдо перемешали ложкой,  разложили по тарелкам и с удовольствием съели смесь. От увиденного Люсьен Оливье пришел в ужас. На следующий день изобретательный француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. В творческом учете русского вкуса Люсьен Оливье оказался прав — успех нового блюда был грандиозен! Таким образом, изначальная кулинарная идея Оливье была практически сразу опошлена — и придуманное им блюдо фактически поменяло «жанр».

Реконструкция настоящего салата «Оливье» ( это состав настоящего салата «Оливье». Правда,  уже периода его упадка  — 1904 года, а тайну истинного «Оливье» его создатель унес с собой)

Мясо двух отварных рябчиков, один отварной телячий язык, около 100 г черной паюсной икры, 200 г свежего салата, 25 отварных раков или 1 банка омаров, полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей), полбанки сои кабуль (некая производимая тогда паста из сои), два накрошенных свежих огурца, 100 г каперсов,  мелко нарубленные пять яиц, сваренные вкрутую. Заправляли весь этот буржуйский изыск соусом «Провансаль», который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте (400 г) прованского оливкового масла. 

Эволюция французского салата «Оливье»

Но на этом история создания салата «Оливье» не закончилась. В тридцатые годы шеф-повар ресторана «Москва» Иван Иванов изобрел свой «ремейк»: добавил в салат зеленый горошек, крабовое мясо и назвал его «Салатом из дичи». А еще спустя пару десятилетий состав салата оформился окончательно, и он стал именоваться «Столичным». Непревзойденный  шедевр кулинарного искусства на протяжении вот уже многих лет занимает свое место в центре новогодних столов как символ достатка в хрустальной салатнице. Вкусный, всеми любимый, но до безобразия упрощенный вариант некогда легендарного салата, которым лакомился цвет московской публики, - с колбасой и жутко дефицитными майонезом и зеленым горошком.

Оригинальный рецепт салата «Столичный»:

Мясо курицы (грудка без кожицы) — 500 г; картофель (средний) — 3-4 шт.;

яйцо куриное — 2 шт.; морковь — 1 шт.; огурцы соленые (бочковые) — 2 шт.;

огурцы свежие — 1 шт.; зеленый горошек (консервированный) — 200 г; зеленый лук — 20 г; петрушка — 15 г; укроп -15 г; перец, соль — по вкусу;

майонез на перепелиных яйцах — 200 г.

 

«Оливье» не сдает свои позиции

Несмотря на то, что салат «Оливье» приспособили уже к российским условиям, его главная функция остается неизменной. «Оливье» — самый питательный салат.  Именно поэтому он и сохраняет за собой старую «клиентуру», и успешно вербует новую. «Оливье» любят все: и стар, и млад. А это значит, что переживший эволюцию французский кулинарный шедевр не имеет конкурентов на новогоднем столе. Сейчас домохозяйки вместо несъедобных современных колбасных изделий используют различные порезанные кусочками мясо и заправляют настоящим майонезом. Средняя стоимость такого новогоднего лакомства в этом году по подсчетам Росстата обойдется в 313 рублей.  Это на 5 %  дороже по сравнению с прошлым годом. 

Цена самого дорогого ингредиента в салате — колбасы — составляет 113, 71 руб. за порцию, консервированных огурцов —  62,74 руб., зеленого горошка —  59,61 руб., майонеза — 33,92 руб.

Далее идут куриные яйца (23,9 руб.), картофель (10,86 руб.), морковь (5,84 руб.) и самый дешевый ингредиент в салате — репчатый лук (2,42 руб. на порцию).

Дороже всего новогоднее блюдо обойдется жителям Чукотского автономного округа — больше 516 рублей. А самое дешевое оливье в Мордовии  — 238 рублей.

GWIJ5gRDC5w

Комплимент от шеф-повара

Шеф-повар Марсель Билалов готовит «Оливье» по своему рецепту. По ингредиентам он почти ничем не отличается от того салата, рецепт которого знатоки  кулинарного искусства реконструировали. Такое блюдо в ресторанах заказывают, как правило, только по большим праздникам. На праздничном новогоднем столе бугульминцы предпочитают видеть классику. Да и сам Марсель встречает Новый год под «Столичный». Семья, особенно дети, говорит он, обожают  «новогоднюю смесь». А с истинными гурманами  шеф-повар поделился своим рецептом салата «Оливье»:        

 

Телячий язык отварной

Филе перепелки отварное

Раковые шейки отварные

Красная икра

Каперсы

Перепелиные яйца

Зеленый горошек

Огурцы

Корнишоны маринованные

Зелень

Картофель отварной

Соль

Смесь перцев

Соус майонез

Телячий язык и филе перепелки нарезаем кубиками. Перекладываем в миску и добавляем зеленый горошек, каперсы, нарезанные корнишоны, отварной картофель и все приправляем соусом, солим, перчим. Выкладываем на тарелочку с помощью гарнирного кольца, сверху на салат выкладываем раковые шейки и красную икру. С боку декорируем огурцами и зеленью.